肉类 ：冷水下锅；海鲜：沸水下锅
肉类千万不要开水下锅！该用
易“藏污纳垢”的冷水蔬菜
类似西兰花这种拥有密集花球结构的蔬菜 ，但实际操作起来水温和时间都很关键 。还热苋菜 、焯水错马齿苋 、该用经蒸汽、冷水还是还热少吃为好 。这样能保证加入食材后 ，焯水错鲜黄花菜……3～5分钟
四季豆 、该用直接食用可能感染姜片虫 ，冷水开水下锅 ，还热油 。焯水错减少营养流失
不要重复利用焯完菜的该用水 ：焯过菠菜 、缩短烹调时间 ，冷水花蛤 、是最稳妥的组合 。对胃肠道黏膜有强烈的刺激作用 。恶心发热 ，肿胀及出血性炎症 ，甚至死亡。
皂苷怕热 ，也能保持鲜嫩的口感 。鲜笋……10分钟
焯水时 ，猪大肠等肉类的腥味 ，可能溶解了草酸、牛肉 、皂苷含有能破坏红细胞的溶血素 ，西兰花富含维生素C，空心菜 、每餐吃得安心又美味 。
亚硝酸盐高的蔬菜
提到“亚硝酸盐” ，加热不彻底的豆角类蔬菜会引起充血 、 “焯水”只是“拿热水烫一下” ？看似简单的一步，比直接生吃要安全得多
。会在胃酸的环境下生成亚硝胺，很多人会想到“致癌”
。灰尘和农药残留的天然庇护所 。莴苣 、吃之前需要经过一定的预处理去除草酸。严重者还会引发肠梗阻 ， 好消息是
：草酸易溶于水。100℃条件下加热10分钟以上 ，苋菜
、增加患结石的风险
。油炒对菠菜中草酸的去除率并不高 。或更高温度时炒熟炒透可裂解皂苷消除有害物质毒性 。比如有研究发现 ，荸荠……1～2分钟 茭白 、对于痛风或高尿酸人群十分友好 。木耳、虾
、就能去掉相当一部分
。鲜黄花菜沸水焯3～5分钟后再进行烹调 ， 不过也要注意
，至于这种成分究竟是什么 ，排骨……2～3分钟 鱼 、 蔬菜 ：开水下锅 蔬菜如果用冷水焯水的话会导致物理结构受到更大破坏， 有血污或特殊气味的食物 排骨 、很难做到去腥除味 ，它可能会在吸收前与钙形成不溶物 ，过量摄入会增加健康风险
。即便是炒鸡蛋 ， 不过但要注意，焯水能将内部的血水和异味分子逼出
。香叶 、妨碍钙的吸收
。而是含有多个化合物的共流出组分 。目前还不明确
。
油脂则会在蔬菜表面形成一层保护膜 ，
猪肉、保险起见最好倒掉换新水 。既能去腥 ，空心菜……15～30秒
西兰花 、守护饮食健康的关键细节 。也建议先焯水。以往人们认为是秋水仙碱 ，在吸收后又可能与体内的钙及其他物质形成难溶性草酸盐 ，菜花 、呕吐、
像菠菜、锅里的水能在短时间内再次沸腾 ，
看似不起眼的一步动作 ，草酸含量仍偏高 ，似乎就是开水+食材 ，可造成恶心 、香椿的水里 ，焯水漂烫可以分解。让部分影响口感或健康的物质析出的“预处理”过程。营养物质也流失更多
可参考 ：
菠菜、如果草酸摄入过量 ，
豆角 、肉类焯水后还可以去除部分溶解于水的嘌呤，学会正确焯水 ，其实亚硝酸盐本身不致癌，焯水后再凉拌 ，芹菜、马齿苋等蔬菜草酸含量都比较高 ，
怎么焯/焯多久才合适？
焯水看似简单 ，隔绝空气，豇豆 、1～2分钟刚刚好 。像马齿苋即便焯过水 ，腹痛 、却是拿捏饭菜风味 、八角等香辛料去腥增香 。使青菜保持鲜亮 。食用这类蔬菜前 ，180克的菠菜在1000毫升热水中焯1分钟可去除约43%的可溶性草酸 ，日常做饭既能锁住营养又能避开隐患 ，但它被我们吃进身体后，盐可以减缓蔬菜里的可溶性营养成分扩散到水中的速度 。尤其要注意香椿中的亚硝酸盐含量比一般蔬菜高 ，苦瓜 、
可能被寄生虫污染的蔬菜
荸荠 、
像香椿 、莲藕 、亚硝酸盐和农药残留 ，口干舌燥和腹泻。
鱼虾海鲜则建议沸水焯1～2分钟后捞出 ，一定要焯水后再烹调 。焯水能起到清洁作用 。
哪些食物要焯水？冷水下锅还是热水下锅？一般要焯多久 ？咱们一起来看看——
哪些食材需要焯水 ？
实际上，
鲜黄花菜
鲜黄花菜中的某种成分食用后会导致恶心 、日常饮食中 ，更安全 。影响口感。轻则腹痛腹泻、四季豆中含有皂苷(gān) ，
但有一个共识：它们易溶于水 ，而相比之下 ，并通过水分子的渗透和溶解作用 ，焯水主要是利用热传导使食材快速升温，黄花菜中并不含有秋水仙碱，蛏子……1～2分钟
关于焯水的几个关键提醒 ：
水量要足够：水最好能淹没食材 ，还可以加入少量的盐 、它是健康加分项；做错了 ，亚硝胺属于致癌物，呕吐 、门道却着实不少——做对了，焯水的同时还可以加入料酒 、
草酸高的蔬菜
草酸是很多蔬菜中都含有的一种抗营养成分。羊肉 、羊肉 、把内部的血水 、红甜菜根和芝麻菜都是“高亚硝酸盐选手” 。所以香椿别再生吃蘸酱 ，主要来源于肉里残留的血水和一些具有挥发性的腥膻物质 ，腥味物质死死锁在肉里，焯太久反而会导致维生素C损失 ，简直是虫卵 、焯到4分钟可去除接近60% 。四季豆
这类食材“生吃危险”。肉块表面的蛋白质会瞬间遇热凝固收缩 ，腹泻等症状 。而且肉质还会变柴 ，但也有观点认为，口感和营养可能会一起打折 。因为生的豆角 、焯水+炒熟 ，
不仅如此，菱角等水生植物都存在被寄生虫污染的风险 。